양배추롤, 따뜻한 추억의 음식

일본

야마구찌 히데꼬

고베 출신으로, 한국의 한 대학에서 일본어를 가르치고 있습니다. 이주여성 공동체 '미래 길'의 공동 대표이자 몇 해 전 등단해 한국어로 틈틈이 시를 쓰고 있는 문인입니다. 그녀는 국내 일본 음식점에 아직 나타나지 않은 일본 음식에 관심이 많습니다.

가능한 언어 : 한국어, 일본어
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드라마로 각색된 일본 만화 <심야식당>에는 양배추롤 에피소드가 나옵니다. 일본식으로는 '롤캬베츠(ロールキャベツ)'라고 부르는데요, 추워지면 주문이 많아지는 겨울의 음식이고, 어린 날 어머니가 만들어주곤 했던 추억의 음식이라 소개됩니다. 그리고 마음을 담아 섬세하게 양배추를 말아야 한다는 팁을 줍니다. 원파인디너의 일본 호스트 야마구찌 씨에게도 마찬가지입니다. 어린 날 집에서 먹던 익숙한 음식, 그리고 정성을 들여 양배추를 손질해 만드는 음식입니다.

양배추롤은 돼지고기를 빚은 뒤 삶은 양배추에 꽁꽁 싸서 소스에 끓인 음식입니다. 19세기 말에 유럽에서 일본으로 전해졌다고 하는데요, 일찍 들어와 오래 즐겨온 만큼 먹는 방식도 다양합니다. 야마구찌 씨는 양배추 롤을 만든 뒤 토마토 소스에 끓였는데요, 한국 사람이라면 고추장을 써도 될 것 같다고 말합니다. 대부분의 일본 사람들은 콘소메 소스에 버무려 먹고, 때때로 그냥 육수에 쪄내기도 합니다. 어떻게 만들어도 실패가 없을 것 같습니다. 이미 고기와 양배추의 조합만으로 충분히 훌륭한 맛이 나오니까요.​

완성된 캬베츠롤을 호호 불면서 조심스럽게 입에 넣었을 때, 맛있다는 말이 여기저기서 쏟아졌습니다. 누군가는 토마토 미트볼 같다고 말했고, 누군가는 고기 만두 같다고 했습니다. 야마구찌 씨가 만든 캬베츠롤은 속이 아주 촉촉합니다. 얇고 투명한 양배추 잎이 고기의 모든 것을 지켜주려 최선을 다한 느낌입니다. 이게 과연 돼지고기가 맞나 싶었을 정도로 촉감은 부드럽고 냄새도 향긋했어요. 고기에 섞인 볶은 양파와 넛맥(야마구찌 씨는 '나츠메구'라 발음합니다) 덕분입니다. 그 맛과 온기가 다시 떠오르네요. 매년 겨울마다 생각날 것 같아요.
주재료
돼지고기양배추토마토양파넛맥 
재료상세
돼지고기 다짐육 300g
양배추 10장
양파 반개
계란 1개
빵가루 120ml(부피 기준)
토마토 케찹 4큰술
토마토 퓨레 5큰술
토마토 수프 또는 토마토 소스 (혹은 콘소메 수프) 100ml
넛맥 1꼬집
소금
후추 
만들기
1. 먼저 양배추를 손질합니다. 양배추를 뒤집어 가운데 심지를 파냅니다. 사진과 같이 사면에서 칼집을 넣어 사각뿔 모양으로 파내면 됩니다. 가운데 부분은 억세니 칼을 다룰 때 다치지 않게 주의하세요.
2. 파낸 부분에 물을 흘려가며 조심스럽게 한 겹씩 벗겨냅니다. 양배추 사이사이에 물이 들어가야 수월하게 벗길 수 있습니다. 벗겨 낸 양배추로 속재료를 말아야 하니 찢어지지 않도록 주의합니다(심을 제거한 양배추를 끓는 물에 담궈 익히면서 벗겨내는 방법도 있습니다. 이 경우 다시 삶을 필요가 없습니다).
3. 벗겨낸 양배추를 끓는 물에 5-10분 가량 삶아줍니다. 조직이 연해져 잘 구부러질 때까지 삶으면 됩니다(전자레인지를 이용해도 됩니다). 다 익은 양배추는 건져서 식혀둡니다.
4. 팬에 기름을 두르고 잘게 썰은 양파를 볶아줍니다. 소금을 한 꼬집 넣고 양파 끝이 투명해지기 시작하면 불에서 내려 식혀 둡니다.
5. 빵가루는 물 4큰술을 섞어 살짝 불려둡니다(물 대신 우유를 사용하셔도 됩니다).
6. 볼에 볶은 양파, 불린 빵가루, 돼지고기, 소금과 후추 한 꼬집, 넛맥 한 꼬집, 계란을 넣고 잘 치대줍니다.
​7. 준비된 속재료를 10등분한 뒤 둥그스름한 형태로 만들어 둡니다.
8. 양배추가 잘 말릴 수 있도록 굵은 대 부분을 칼로 살짝 저며서 제거합니다.
9. 양배추에 속재료를 넣고 사진과 같은 순서로 말아준 다음 이쑤시개로 끝을 고정합니다.
10. 냄비에 토마토 퓨레, 통조림 토마토 수프, 케첩, 물 150ml를 넣고 덩어리지지 않도록 잘 섞어줍니다.
11. 이쑤시개가 아래에 놓이는 방향으로 양배추롤을 차곡차곡 냄비에 넣습니다.
12. 뚜껑을 덮고 약불로 30분 가량 끓입니다. 중간중간 타지 않는지 확인합니다(타거나 국물이 적으면 물을 조금씩 넣어 줍니다). 압력솥으로 조리해도 좋습니다.  
 

Dinner List