이시카리나베, 연어향 가득한 훗카이도 국물요리

일본

야마구찌 히데꼬

고베 출신으로, 한국의 한 대학에서 일본어를 가르치고 있습니다. 이주여성 공동체 '미래 길'의 공동 대표이자 몇 해 전 등단해 한국어로 틈틈이 시를 쓰고 있는 문인입니다. 그녀는 국내 일본 음식점에 아직 나타나지 않은 일본 음식에 관심이 많습니다.

가능한 언어 : 한국어, 일본어
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날씨가 많이 싸늘해졌죠? 따뜻한 국물 요리 생각나는 계절이 찾아오고 있네요. 그래서 소개합니다. 훗카이도 지방의 향토 음식 이시카리나베(石狩鍋)입니다. 연어를 주재료로 해서 야채를 넣고 끓인 나베, 즉 냄비요리입니다. 다시마 육수와 된장, 그리고 버터가 함께 쓰이는 이색적인 국물요리이기도 합니다. 조리 마지막 단계에 살짝 추가되는 버터는 연어의 맛을 끌어올리는 동시에 국물을 보다 고소하고 부드럽게 만듭니다.

이시카리나베라는 이름은 훗카이도 서남을 가로지르는 이시카리강(石狩川)에서 왔대요. 산란 시기의 연어들이 떼지어 거슬러 올라가는 강이라고 합니다. 지역의 어부들은 그렇게 쉽게 잡히는 연어를 통으로 잘라 끓여 먹었다고 하는데요, 1880년 지역의 레스토랑 긴다이테이(金大亭)가 그런 전통적인 방식을 좀 더 다듬어 요리로 소개했습니다. 생선의 냄새를 잡는 노하우를 개발하고 양파나 양배추 같은 서양식 야채를 넣어 끓인 뒤 거기에 이시카리나베란 이름을 붙였다고 합니다.

원조로 통하는 긴다이테이 말고도 훗카이도에는 이시카리나베 전문점이 많습니다. 각각의 맛으로 경쟁하는 관계이기도 하지만, 지역 음식 발전을 위해 단체를 설립하고 다 같이 홍보활동에 나서고 있습니다. 보기 좋은 상생의 문화네요. 덕분에 고베 출신의 일본 호스트 야마구찌 씨도 이시카리나베에 호기심을 느끼고 몇 차례 도전한 뒤 가족과 친구에게 만족을 주는 레시피를 완성했습니다. 연어의 향, 그리고 사골처럼 진한 국물을 동시에 느낄 수 있는 맛입니다.
주재료
생연어미소된장감자버터표고버섯 
재료상세
(2인분 기준)
생연어 2덩어리
감자 2개(작은 것)
알배기 배추 4장
당근 1/2개(작은 것)
대파 1개
무 1덩어리(5cm)
표고버섯 3개
미소된장 2큰술
버터 1 큰술
다시마 3-4개
미림 1큰술
간장 1큰술
정종 1큰술 
만들기
1. 물 1L에 다시마를 20~30분간 불려 놓습니다.
2. 재료 손질을 시작합니다.
​무는 껍질을 벗긴 뒤 1cm 두께로 썬 뒤 십자로 썰고, 배추는 2~3cm 너비로 썰어줍니다.
​감자는 껍질을 벗기고 1cm두께로 썰고, 파는 어슷 썰어줍니다.
​당근도 껍질을 벗기고 돌려가며 홈을 파서 모양을 내고 1cm두께로 썰어 줍니다. ​
버섯은 기둥을 떼어낸 뒤 1cm 두께로 채 썰기 합니다.
3. 연어는 먹기 좋게 삼등분한 뒤 정종에 재워둡니다.
4. 나베용 냄비(전골냄비)에 불린 다시마와 물을 같이 넣고 중불로 끓여 육수를 만듭니다.
5. 물이 부글부글 끓어 오르면 다시마를 건져냅니다.
6. 여기에 당근, 감자, 무 순서로 넣어 끓이고 중간중간 거품을 걷어냅니다.
7. 무가 투명해지기 시작하면 버섯, 배추, 연어 순서로 넣고 뚜껑을 덮어 끓여 줍니다.
8. 연어가 익으면 불을 약불로 줄이고 육수로 미소된장을 개어 섞어줍니다. 그리고 분량의 간장, 정종, 미림를 넣어 간을 해줍니다.
9. 간이 끝나면 파를 넣은 뒤 파의 숨이 죽을 때까지 끓입니다.
10. 마지막으로 버터 한 스푼을 넣고 불에서 내립니다. 
- 연어 대신 대구로 해도 참 맛있습니다.
- 버터는 유크림 90% 이상인 천연버터를 사용해야 국물이 고소하고 느끼하지 않습니다. 

Dinner List