쑤안탕위, 귀주식 훠궈를 소개합니다.

중국

장린샤

중국 귀주 출신으로, 아홉 살에 고향을 떠나 상하이에서 긴 시간을 보냈습니다. 외롭고 고단한 객지생활을 위로해준 친구는 음식이었다는데요, 그래서 귀주의 음식과 상하이의 음식에 특히 자신있다고 말합니다. 북경, 사천, 광동 등 중국 각지의 대표 요리도 많이 연구해봤대요. 

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중국식 샤브샤브 요리 훠궈는 수많은 종류가 있고 지역마다 특색과 맛이 다르다고 하는데요, 오늘은 원파인디너의 중국 호스트 장린샤 씨의 고향을 따라 중국 남서부의 귀주로 가서 특색있는 훠궈를 만나보기로 합니다. 레시피 촬영 2주 전부터 장린샤 씨가 국물용 양념을 준비해 만든 정성스러운 요리입니다.

일단 이름부터 살펴볼게요. 구이저우 쑤안탕위 훠거(贵州酸汤鱼火锅, Guìzhōu suān tang yú huǒguō)라고 불립니다. 구이저우(贵州)는 귀주, 쑤안(酸)은 시큼한 맛, 탕(汤)은 말 그대로 탕입니다. 위(鱼)는 생선이고요. 정리하자면, 시큼한 맛이 살아 있는 귀주식 생선 훠궈입니다. 귀주에 모여 사는 소수민족 묘족(苗族)의 대표적인 요리이기도 합니다.

귀주식 생선 훠궈 쑤안탕위는 압도적인 비주얼이 특징인데요, 국물이 새빨갛고, 그 새빨간 국물에 큼직한 생선이 놓입니다. 우리가 시중에서 먹을 수 있는 중국식 홍탕보다 더 강렬한 느낌이예요. 그래서 엄청 매울 것 같지만 놀랍게도 매운 맛 이전에 시큼한 맛이 먼저 혀를 사로잡습니다. 고추를 식초에 절여둔 양념을 쓰기 때문이고, 토마토가 들어가기 때문입니다. 그래서 먹어본 사람은 매운탕보다는 김치찌개랑 비슷한 맛이라고 이야기하기도 합니다.

귀주 음식의 뿌리는 사천요리인데요, 귀주 사람들은 사천성 사람들에 비해 매운맛보다 시큼한 맛을 더 즐긴다고 합니다. 귀주는 90%가 산지인데요, 산과 산 사이의 강에서 잡은 민물고기로 탕 요리를 많이 만들어먹는다고 하네요. 그렇게 지역의 문화가 깃든 특색 요리를 준비해봤어요.
주재료
숭어 토마토화자오찹쌀가루홍고추 
재료상세
-어탕 재료-
숭어 1마리(메기나 가물치 같은 민물고기를 쓰는 편이 더 좋습니다)
생강 1덩어리
마늘 15개
토마토 2개
화자오(花椒, 중국산초) 1작은술
건고추 3개
두부 반모
콩나물 1/2봉지
대파 1줄기
실파 1줄기
양배추 1/4개
연근 1/2개
쑥갓 5줄기
소금

-국물 소스 재료-
찹쌀가루 200g
물 1L
홍고추 800g
식초 100ml

-양념장 재료-
풋고추 10개
마늘 2개
소금 1작은술 
만들기
* 사전에 국물소스를 만들어두기를 권합니다. 끓는물에 찹쌀가루를 풀어 찹쌀물을 만든 뒤 식히고, 블렌더에 홍고추를 갈아 찹쌀물에 섞어줍니다. 그리고 이틀간 상온에 뒀다가 식초 반 컵을 넣고 1-2주간 상온에서 따뜻한 온도를 유지해 발효시킵니다.

1. 먼저 고추와 마늘로 소스를 만듭니다. 고추를 직화로 표면이 까맣게 변하도록 태웁니다.
2. 잠시 식힌 후에 고추의 꼭지를 떼어내고, 까맣게 탄 부분들을 벗겨줍니다.(키친타올이나 마른 수건으로 잡고 벗기면 더 수월합니다.)
3. 볼에 마늘, 고추, 소금을 절구에 넣고 빻아줍니다. 중간중간 가위로 고추를 잘라주면 보다 수월하게 빻을 수 있습니다. 곱게 갈린 고추와 마늘을 나중에 탕과 함께 먹습니다.
4. 이제 어탕을 만들기로 합니다. 먼저 재료를 손질합니다. 생강과 마늘은 편썰기, 토마토는 채썰기, 대파는 어슷썰기, 실파는 채 썰어 줍니다. 양배추와 연근, 샐러리는 샤브샤브용으로 먹기 좋게 채썰기합니다. 숭어는 내장을 제거하고 칼집을 냅니다.
5. 팬에 기름을 두르고 중불에 마늘, 생강을 볶다가 마늘이 익으면 토마토를 넣어 같이 볶습니다. 토마토가 뭉근해지면 소금 1작은술을 넣어 간을 맞춥니다.
6. 숙성된 국물 소스를 생선이 반 정도 잠길 만큼 붓고, 화자오 1작은술을 넣어 끓여 줍니다.
7. 건고추를 불에 태우듯 직화로 구운 뒤 손으로 부수어 탕에 넣고 끓입니다. 탕이 끓어오르면 간을 봅니다. 너무 시큼하다 싶으면 뜨거운 물을 부어 농도를 조절합니다. 시큼한 맛을 즐긴다면 양념을 추가해도 좋습니다.
8. 손질한 숭어를 탕에 넣고 뚜껑을 닫고 끓입니다. 중간중간 뚜껑을 열고 생선에 국물을 끼얹어 촉촉한 상태를 유지해줍니다.
9. 생선이 다 익으면 대파, 실파, 두부, 콩나물을 넣고 한 소끔 끓입니다.
10. 생선을 먼저 건져 먹은 뒤 생선 머리, 뼈 등을 모두 건져내고 남은 국물에 연근, 양배추, 쑥갓 등 취향껏 야채를 넣어 샤브샤브처럼 먹습니다. 준비한 양념장을 곁들여 드세요.
 
-남은 국물에 국수를 끓일 때에는 반드시 생선을 다 걷어내고 끓이셔야 비려지지가 않습니다.
-숭어 대신 소고기를 넣어서 먹어도 맛있습니다.  

Dinner List