홍샤오우화로우, 삼겹살이 새 옷을 입었을 때

중국

장린샤

중국 귀주 출신으로, 아홉 살에 고향을 떠나 상하이에서 긴 시간을 보냈습니다. 외롭고 고단한 객지생활을 위로해준 친구는 음식이었다는데요, 그래서 귀주의 음식과 상하이의 음식에 특히 자신있다고 말합니다. 북경, 사천, 광동 등 중국 각지의 대표 요리도 많이 연구해봤대요. 

가능한 언어 : 한국어, 중국어
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일단 이 낯설고 긴 이름에 적응해야 할 것 같네요. 그래서 다시 한 번 읽어봅니다. 홍샤오우화로우(红烧五花肉, hóngshāo wǔhuāròu). 그런 뒤에 이름을 곰곰이 뜯어봐야 할 것 같네요. 홍샤오(红烧)는 조리법의 이름입니다. 동물성 식재료를 살짝 익힌 뒤에 설탕과 간장으로 졸이는 조리방식을 홍샤오라고 부른대요. 한편 우화로우(五花肉)는 삼겹살을 뜻합니다. 아주 간단히 말하면 홍샤오우화로우는 중국식 삼겹살 조림입니다.

홍샤오우화로우에는 설탕과 간장, 그리고 기름이 많이 들어가요. 그만큼 충분한 양을 써야 짭짤하고 달콤한 맛이 제대로 살아요. 또 다른 핵심 조리법은 오래 끓이는 건데요, 시간을 단축하고 싶다면 압력솥을 써도 좋아요. 그렇게 오래 끓인 덕분에 삼겹살의 육질이 아주 부드러워집니다. 행복을 부르는 맛과 식감입니다. 거기에 더해 칭따오, 혹은 연태고량주를 제대로 부르는 훌륭한 맛입니다.
주재료
계란간장생강태태락 다시다돼지고기 삼겹살 
재료상세
삼겹살 1kg(2~3cm 정도의 두툼한 것으로 구입)
소금 1/2 작은술
설탕 7큰술
태태락 다시다 1/2작은술
황주 2큰술
중국 해선간장 250ml
생강 1쪽
실파 8~10줄기
계란 4개
식용유 200ml 
만들기
1. 삼겹살을 3cm 가량의 두께로 숭덩숭덩 썰어 설탕 1/2 작은술, 소금 1/2 작은술, 태태락 다시다 1/2 작은술, 황주 2큰술, 간장 2큰술에 버무린 뒤 30분 이상 재워둡니다.
2. 계란을 삶은 뒤 세로 방향으로 칼집을 살짝 내고 간이 배도록 간장에 버무려둡니다.
3. 생강은 깨끗이 씻어 편으로 썰어두고, 실파는 뿌리를 걷어낸 뒤 한 번 묶어 매듭지어 놓습니다.
4. 재워둔 삼겹살을 표면이 살짝 익을 정도로 데치고, 찬물에 바로 담가 식혀줍니다(잡내를 빼는 과정입니다). 그리고 ​찬물에서 30초 정도 식히고 건져둡니다.
5. 깊은 팬에 식용유 200ml를 두른 뒤 강불로 달궈 줍니다. 기름이 달궈지면 저민 생강을 살짝 볶다가 준비한 삼겹살을 넣고 5​분 가량 튀기듯이 볶고 건져냅니다.
6. 중불로 줄이고, 팬에 남은 기름에 설탕 7큰술을 넣고 약 3분 가량 녹여 줍니다.
7. 여기에 다시 삼겹살과 생강을 넣고, 간장에 재워둔 계란도 넣습니다. 그리고 간장 200ml, 물 500ml를 붓고 매듭지은 실파를 얹어 뚜겅을 덮고 중불로 30분간 졸여줍니다.
8. 계란과 삼겹살이 윤기가 흐르는 짙은 갈색이 되면 완성입니다.  
- 고기는 삷고 튀기고 졸이는 과정을 거치므로 두툼한 것을 사용해야 합니다. 고기가 얇으면 완성 후에 식감이 부드럽지 못합니다.
- 고기와 계란을 건져내고 남은 기름과 양념은 나중에 야채볶음이나 볶음밥에 사용하면 좋습니다.
- 중국 해선간장은 인터넷이나 중국식료품점에서 쉽게 구할 수 있습니다.