수비드 치킨 sous vide chicken

에콰도르

강지수

에콰도르 키토에서 태어나 어린 시절을 보내고, 미국 휴스턴으로 갔습니다. 대학에서 요리를 공부했고, 미국과 홍콩 한국 등 여러 지역의 레스토랑을 드나들면서 다양한 경험을 쌓아왔습니다. 양식과 한식은 기본이고, 일식과 남미 요리 등 표현 범위가 넓습니다. 궁극적으로 한국의 재료, 일본의 기술, 그리고 에콰도르의 문화를 담은 새로운 음식을 선보이고 싶어합니다.

가능한 언어 : 한국어, 영어, 스페인어
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셰프가 출연하는 이런저런 요리 프로그램 덕분에 수비드(sous vide)라는 용어가 그럭저럭 익숙해졌죠. 불어식 표현으로 진공 저온 요리를 뜻합니다. 단백질 함량이 높아 열을 가하면 단단해지는 고기를 다룰 때 주로 쓰는 방법으로, 단단해지기 직전의 온도를 찾아 밀폐한 고기를 장시간 익히는 조리법을 말합니다. 시간이 필요하지만, 긴 시간을 견딘 끝에 촉촉하고 부드러운 육질을 만나게 됩니다.

그런 수비드를 강지수 셰프가 소개합니다. 지수 씨는 에콰도르와 미국에서 성장했고, 셰프가 되기로 마음먹은 뒤부터 미국과 홍콩 한국 등 다양한 나라에서 일해왔는데요, 경험한 세계가 많아 다채롭게 요리합니다. 그리고 건강식에도 관심이 많은데요, 어떻게 만들어야 맛과 건강을 함께 챙길 수 있을까 하는 고민을 많이 하고 있습니다. 수비드도 같은 고민에서 출발해 제안하는 창작 음식입니다.

주재료는 닭가슴살입니다. 올리브유에 버무려 밀봉한 닭가슴살을 66도에서 한 시간 가량 익힙니다. 수비드 기계가 있다면 좀 더 수월할 테지만 구하기도 어렵고 비싸요. 대신 오븐이나 밥솥을 이용할 수 있습니다. 과연 퍽퍽한 닭가슴살이 맞나 싶을 만큼 부드럽고 촉촉해진 고기에 샐러드 야채를 곁들이고, 레몬 드레싱을 더해 먹습니다. 든든하면서도 싱그러운 새로운 요리를 만나보세요.
주재료
닭가슴살토마토적양파레몬올리브유 
재료상세
(2인분 기준)
닭가슴살 2쪽​(껍질이 있는 것으로)
토마토 1개
적양파 1/2개
루꼴라 한 줌
레몬 1/2개
그라나파다노 치즈 약간
올리브유 1큰술
식용유 2큰술​
소금
후추 
만들기
1. 수비드 기계는 섭씨 66도에 맞춰서 예열합니다.
(수비드 기계가 없는 경우 오븐에 물을 채운 내열 용기를 넣고 같은 온도로 예열하면 됩니다.)

2. 닭가슴살을 소금, 후추로 밑간하고 지퍼락에 담은 뒤 올리브유를 1큰술 넣어줍니다. 지퍼락의 입구를 닫지 않은 채로 물에 2/3정도 집어넣어 공기를 빼내고 입구를 밀봉합니다.
(진공 상태로 만드는 과정입니다)

3. 밀봉한 지퍼백을 예열한 물에 담그고 집게로 고정한 뒤 1시간 정도 조리합니다.
(닭가슴살이 물에 잠겨야 합니다)
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4. 닭고기가 익는 동안 채소를 손질합니다.
- 양파는 반으로 가르고 반달모양으로 최대한 얇게 채썰어 찬물에 담가둡니다.
- 토마토도 꼭지를 잘라내고 반으로 가르고 반달 모양으로 최대한 얇게 슬라이스합니다.
- 루꼴라는 씻은 후 찬물에 담궈둡니다.

5. 닭가슴살 조리가 끝나면 지퍼락에서 꺼내 키친타올로 겉면을 닦은 후, 중불로 달군 팬에 식용유 2큰술 두르고 껍질있는 면만 노릇하게 익히고 바로 꺼냅니다.
(시어링하는 과정입니다)

6. 샐러드 드레싱을 준비합니다
- 도마 위에서 레몬을 손바닥으로 누르며 굴려줍니다. 그래야 부드럽게 즙이 잘 나와요. 굴린 레몬을 반으로 갈라 즙을 짜냅니다.
- 레몬즙 1/2 정도 양의 올리브유를 조금씩 부으며 잘 섞어줍니다.
- 기호에 맞게 소금과 후추로 간합니다.

7. 닭가슴살의 껍질 부분을 바닥으로 놓고 1.5cm 두께로 비스듬히 썰어줍니다.

8. 물에 담궈둔 양파와 루꼴라는 체를 사용해 물기를 제거해줍니다. 그리고 접시 중간에 양파를 먼저 놓고, 토마토, 루꼴라, 닭고기를 사이사이 담아 준 뒤 드레싱을 뿌려줍니다. 끝으로 그라나파다노 치즈 가루를 뿌려 마무리합니다.  
 
추가 사진 정보
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