무사카, 야채와 고기의 은은한 조화

그리스

원파인디너

서울에서 즐기는 전 세계 집밥, 원파인디너입니다.

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무사카의 뿌리는 꽤 긴 세월 동부 지중해를 지배했던 오스만 제국에 있습니다. 그 영향으로 그리스는 물론 터키와 발칸 지역에서도 지금까지 무사카를 쉽게 만날 수 있지만, 각각 먹는 방식이 다릅니다. 무사카는 아랍어로 차갑다는 뜻인데요, 지금도 아랍권에서는 차게 먹습니다. 터키식 무사카는 야채와 고기를 볶아 필라프(볶음밥)와 같이 먹는 간단하고 소박한 끼니로 통합니다.

그에 비하자면 그리스식 무사카는 꽤 화려한 편입니다. 가지와 감자, 다진 고기를 켜켜이 쌓은 뒤에 화이트 소스와 치즈를 올려 오븐에 굽는 방식입니다. 사실 20세기 이전까지 그리스의 무사카는 터키식 무사카와 크게 다르지 않았는데요, 양식을 오래 공부한 니콜라오스 첼레멘데스(Nikolaos Tselementes)라는 이름의 셰프가 20세기 초반 등장해 무사카에 새로운 아이디어를 부여했습니다.

그리스 음식은 동쪽 지중해 아랍권과 비슷한 구석이 많은데요, 그는 거기서 벗어나 서유럽의 음식 문화를 그리스 전통 음식과 엮고자 했습니다. 첼레멘테스가 일깨운 새로운 조리법 덕분에 그리스의 가정식은 전보다 다채로워졌습니다. 나아가 그리스 음식의 세계적인 대중화에도 기여했습니다. 그렇게 그리스식 무사카는 세계적인 요리로 자리를 잡았습니다.

오늘날에도 그리스 사람들은 100년 전의 방식으로 무사카를 즐깁니다. 편썰기한 가지와 감자 사이사이에 고기를 쌓고 베샤멜 소스로 마무리하는 그라탕입니다. 전통과 새로운 해석이 만난 특별한 음식을 즐겨보세요.

RECIPE by 나카가와 히데꼬
주재료
가지양파샐러리마늘다진소고기토마토감자화이트와인우유버터밀가루 
재료상세
[무사카 재료]
가지 2개
올리브오일 5큰술
양파 1/2개
샐러리 2/3줄기
마늘 2개
다진 소고기 200g
토마토 2개
감자 2개
시나몬파우더 1/2 작은술
올스파이스 파우더 1작은술
이탈리안 파슬리 5~6줄기
화이트와인(드라이) 60ml
파마산 치즈 가루 4큰술
소금
후추

[베사멜 소스 재료]
우유 400ml
버터 45g(3큰술)
밀가루(박력분) 30g(2큰술)
소금 1/2작은술
후추 1꼬집 
만들기
1. 베사멜 소스를 만듭니다.
​냄비에 버터를 넣고 약한 불에서 녹입니다. 버터가 녹아 거품이 생기면 밀가루를 넣고 약불에서 주걱으로 잘 섞으며 볶아줍니다.

2. ​전체가 잘 섞여 묽은 상태가 되면 불을 끕니다. 잠시 식혔다가 미지근하게 데운 우유를 모두 넣고 멍울지지 않게 거품기로 저어 섞어줍니다.

3. ​다시 약한 불에 올려 매끈한 크림 상태가 될 때까지 약불에 천천히 끓이는데 계속 지켜보면서 가끔씩 저어줍니다. 소금, 후추로 간을 하고 걸쭉해지면 불에서 내립니다.

4. 무사카를 만듭니다.
​가지는 꼭지부분을 칼로 비스듬히 썰어 제거하고(꼭지 부분에 가시가 있으니 손으로 잡지마세요) 5mm 두께로 세로로 길쭉하게 또는 어슷하게 썰어줍니다. 접시에 펼쳐두고 소금을 솔솔 뿌려놓습니다.

5. 재료를 손질합니다.
- ​양파와 샐러리는 작게 썰어줍니다.
- 토마토는 꼭지를 떼어내고 반을 갈라 1x1cm크기로 깍둑썰기합니다.
- ​마늘와 파슬리(잎부분만)는 다져줍니다.
- ​감자는 7mm 두께로 둥글게 썰어 심이 있게 삶거나 찌면 됩니다.

6. ​소금을 뿌려둔 가지에서 수분이 나오면 키친 타월로 닦아내고, 팬에 올리브유 3큰술을 두르고 강불에 표면을 노릇하게 구워줍니다.

7. ​팬에 올리브유 2큰술을 두르고 중불로 달군 후 고기를 볶아줍니다. 고기 겉면이 익으면 준비한 양파, 샐러리를 넣고 같이 볶습니다.

8. ​양파가 투명해지면 마늘, 올스파이스 파우더, 시나몬 파우더를 넣고 잘 섞어줍니다. 이어서 화이트와인, 토마토를 넣고 중불에 15분 정도 졸이고 중간에 파슬리를 넣어 줍니다. 기호에 따라 소금(1작은술), 후추(1꼬집)로 간을 합니다.

9. 우선 오븐을 섭씨 200도로 예열해둡니다.
그리고 재료를 쌓아줍니다. 오븐 팬 바닥에 삶은 감자를 깔고, 가지, 미트 소스 순으로 여러 번 반복해 층을 만들어주고 맨 상단에는 가지가 오도록 합니다.

10. ​여기에 베샤멜 소스를 얹고 골고루 펴준 뒤 파마산 치즈 가루를 뿌려 예열한 오븐에서 20분간 갈색 반점이 생길 때까지 구워줍니다. (끓어 넘칠 수 있으므로 용기를 가득 채우지 마세요.)  
 

Dinner List