[창작] 수비드 치킨sous vide chicken, 야채와 함께 즐기는 부드러운 닭가슴살

OFD Admin | 2017.03.24

셰프가 출연하는 이런저런 요리 프로그램 덕분에 수비드(sous vide)라는 용어가 그럭저럭 익숙해졌죠. 불어식 표현으로 진공 저온 요리를 뜻합니다. 단백질 함량이 높아 열을 가하면 단단해지는 고기를 다룰 때 주로 쓰는 방법으로, 단단해지기 직전의 온도를 찾아 밀폐한 고기를 장시간 익히는 조리법을 말합니다. 시간이 필요하지만, 긴 시간을 견딘 끝에 촉촉하고 부드러운 육질을 만나게 됩니다.

 

그런 수비드를 강지수 셰프가 소개합니다. 지수 씨는 에콰도르와 미국에서 성장했고, 셰프가 되기로 마음먹은 뒤부터 미국과 홍콩 한국 등 다양한 나라에서 일해왔는데요, 경험한 세계가 많아 다채롭게 요리합니다. 그리고 건강식에도 관심이 많은데요, 어떻게 만들어야 맛과 건강을 함께 챙길 수 있을까 하는 고민을 많이 하고 있습니다. 수비드도 같은 고민에서 출발해 제안하는 창작 음식입니다.

 

주재료는 닭가슴살입니다. 올리브유에 버무려 밀봉한 닭가슴살을 66도에서 한 시간 가량 익힙니다. 수비드 기계가 있다면 좀 더 수월할 테지만 구하기도 어렵고 비싸요. 대신 오븐이나 밥솥을 이용할 수 있습니다. 과연 퍽퍽한 닭가슴살이 맞나 싶을 만큼 부드럽고 촉촉해진 고기에 샐러드 야채를 곁들이고, 레몬 드레싱을 더해 먹습니다. 든든하면서도 싱그러운 새로운 요리를 만나보세요.​

 

RECIPE by 강지수

 

 

 


- 2인분 기준 -

닭가슴살 2쪽​(껍질이 있는 것으로)

토마토 1개

적양파 1/2개 

루꼴라 한 줌

레몬 1/2개

그라나파다노 치즈 약간

올리브유 1큰술

식용유 2큰술​

소금

후추 ​

 

 

 





1. 수비드 기계는 섭씨 66도에 맞춰서 예열합니다. 

(수비드 기계가 없는 경우 오븐에 물을 채운 내열 용기를 넣고 같은 온도로 예열하면 됩니다.) 

 

2. 닭가슴살을 소금, 후추로 밑간하고 지퍼락에 담은 뒤 올리브유를 1큰술 넣어줍니다. 지퍼락의 입구를 닫지 않은 채로 물에 2/3정도 집어넣어 공기를 빼내고 입구를 밀봉합니다. 

(진공 상태로 만드는 과정입니다) ​

 

 

 


3. 밀봉한 지퍼백을 예열한 물에 담그고 집게로 고정한 뒤 1시간 정도 조리합니다. 

(닭가슴살이 물에 잠겨야 합니다) ​

 

 

 



4. 닭고기가 익는 동안 채소를 손질합니다. 

- 양파는 반으로 가르고 반달모양으로 최대한 얇게 채썰어 찬물에 담가둡니다. 

- 토마토도 꼭지를 잘라내고 반으로 가르고 반달 모양으로 최대한 얇게 슬라이스합니다. 

- 루꼴라는 씻은 후 찬물에 담궈둡니다.​

 

 

 




5. 닭가슴살 조리가 끝나면 지퍼락에서 꺼내 키친타올로 겉면을 닦은 후, 중불로 달군 팬에 식용유 2큰술 두르고 껍질있는 면만 노릇하게 익히고 바로 꺼냅니다. 

(시어링하는 과정입니다) 

 

 

 

 




6. 샐러드 드레싱을 준비합니다 

- 도마 위에서 레몬을 손바닥으로 누르며 굴려줍니다. 그래야 부드럽게 즙이 잘 나와요. 굴린 레몬을 반으로 갈라 즙을 짜냅니다. 

- 레몬즙 1/2 정도 양의 올리브유를 조금씩 부으며 잘 섞어줍니다. 

- 기호에 맞게 소금과 후추로 간합니다.​

 

 

 


7. 닭가슴살의 껍질 부분을 바닥으로 놓고 1.5cm 두께로 비스듬히 썰어줍니다.

 

 

 






8. 물에 담궈둔 양파와 루꼴라는 체를 사용해 물기를 제거해줍니다. 그리고 접시 중간에 양파를 먼저 놓고, 토마토, 루꼴라, 닭고기를 사이사이 담아 준 뒤 드레싱을 뿌려줍니다. 끝으로 그라나파다노 치즈 가루를 뿌려 마무리합니다.  

 

 

 


맛있게 드세요.

 

 

 


 

좋아요 0개 좋아요
ONE FINE DINNER의 다음 이야기