[에콰도르] 세비체 데 까마롱 Ceviche de camaron

OFD Admin | 2017.03.06


 

강지수 셰프의 세비체 데 까마롱을 소개합니다. 새우로 만드는 세비체예요. 세비체는 남미를 대표하는 음식으로, 한국식으로 표현하자면 물회에 가까울 것 같습니다. 해산물을 중심에 두고 신맛과 매운맛을 고루 살린 시원하고 촉촉한 음식이기 때문입니다. 신선한 생선, 고추, 그리고 라임과 레몬 같은 시트러스 계열의 시큼한 과일이 주재료인데요, 여기에 양파나 고수로 향과 맛을 더합니다. 

 

세비체의 기원에 관해서는 의견이 분분한데요, 2000년 전부터 라틴 아메리카의 인류가 즐겨왔다는 기록도 있습니다. 특히나 페루 전통 음식의 대중화에 기여하고 있는 셰프 가스톤 아쿠리오는 세비체를 두고 페루에 뿌리를 두고 있는 음식이라 주장합니다. 한편으로는 스페인의 남미 지배 역사와 흐름을 같이 한다는 해석도 있습니다. '무어'라 불린 북아프리카 무슬림이 8세기부터 남부 스페인을 점령해왔는데요, 스페인의 남미 지배 역사에 동참했던 무어인들이 그때 세비체의 원형을 남미에 전해 지금의 형태로 발전했다는 설입니다. 

 

어떤 학설이 맞던 간에 세비체는 남미 전역에서 쉽게 즐기는 생활 요리로 자리를 잡았습니다. 기본적인 식재료는 비슷하지만 만드는 사람의 취향과 습관에 따라 조금씩 차이를 보이는데요, 강지수 셰프는 새우를 주재료로 택했고 적당히 익힌 뒤에 오렌지 주스를 더합니다. 에콰도르에서 보낸 시절과 셰프로 쌓은 경험을 엮은 방식입니다. 

 

조리한 뒤 바로 먹으려면 얼음이 필요해요. 차갑게 먹는 음식이기 때문입니다. 냉장고에 하루쯤 재워두면 새우살에 각종 양념이 깊숙하게 스며들어 더 맛있어져요. 그리고 육수와 함께 즐겨보세요. 남미에서는 이 육수를 두고 '호랑이 우유(leche de tigre)라 부르는데요, 특히 남성들한테 필요한 기운을 준다고 해서 그런 이름이 붙었대요. 맛과 건강을 두루 살린 상큼한 세비체를 즐겨보세요.

 

RECIPE by 강지수

 


 

새우 10마리 

토마토 1개 

적양파 1/2개 

생허브(고수, 파슬리, 참나물) 3줄기 

레몬 1개 

라임 1개 

오렌지 주스 50ml(또는 오렌지 1/2개 착즙) 

아메리칸 머스터드1/2큰술 

커민 파우더 1꼬집 

올리브오일 1/2큰술 

소금 

후추 

 



1. 재료를 손질합니다. 

- 새우는 머리와 껍질을 제거하고 등에 칼집을 넣어 내장을 제거해줍니다. 머리는 버리고 껍질과 살은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 같이 용기에 담아둡니다. 

- 적양파는 얇게 썰어 찬물에 담가둡니다. 

- 토마토는 1x1cm 정사각형으로 썰어둡니다. 

- 레몬, 라임은 반을 자르고 즙을 내어 같이 그릇에 보관해둡니다. 

- 생허브는 잎만 떼어 돌돌 말아 잘게 다져줍니다.

 

 

 



2. 중불에 냄비를 올려 물 400ml를 끓이고 중간 사이즈 볼에 얼음물을 준비해둡니다. 

물이 끓어오르면 소금 1/2큰술, 새우 껍질과 새우살을 넣고 약 2분간 끓여 새우육수를 만들어줍니다. 

새우살은 얼음물에 담궈 식힌 뒤 건져두고 새우육수는 채에 받쳐 냉장고나 냉동실에 넣어 차갑게 만들어줍니다. 

 

 

 


3. 작은 볼에 새우살을 담고 레몬/라임즙 1/2을 넣어 10분간 재워둡니다. 

 

 

 




4. 큰 볼에 오렌지 주스, 아메리칸 머스터드, 토마토, 양파, 커민파우더, 새우육수 100ml를 넣고 잘 섞은 뒤 재워둔 새우살을 즙과 함께 넣어줍니다. 

 

 

 




5. 여기에 올리브오일을 뿌리고 소금, 후추로 취향에 맞춰 간한 뒤 생허브를 넣어줍니다. 

 

 

 


6. 뚜껑을 덮거나 랩을 씌워 냉장고에 넣고 30분 뒤에 먹습니다. 맛있게 드세요. 

 

 

 

- 레몬과 라임은 손바닥으로 눌러서 굴린 뒤 짜면 보다 쉽게 즙을 낼 수 있습니다. 

- 새우 등에 칼집을 넣을 때 2등분이 되지 않도록 주의합니다. 

- 새우 내장을 제거한 뒤 깨끗하게 씻지 않으면 비린내가 날 수 있습니다. ​ 

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